نان سفید ارزش غذایی ندارد | نبود سبوس در آرد، بلعیدن نان را سخت‌تر می‌کند

به گزارش شهرآرانیوز، یک فرهنگ اشتباه جا‌افتاده باعث شده است به بزرگ‌ترین منبع غذای بدن بی‌توجه باشیم. به‌گفته کارشناسان، مردم بیشتر به خرید و مصرف نان سفید تمایل دارند تا نان تیره. نان سفید یعنی نان بدون سبوس، یعنی آردی که در کارخانه سبوس آن جدا می‌شود و در بیشتر مواقع خوراک دام می‌شود. سبوس عبارت است از پوسته گندم، جو یا برنج که سرشار از ویتامین B، ویتامین E، پانتوتنیک اسید، آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم، روی، مس، منگنز و سلنیوم است. به همین دلیل دارای ارزش غذایی بسیاری است. همین‌طور، مصرف نان، آرد و برنج سبوس‌دار می‌تواند بسیاری از نیاز‌های تغذیه‌ای انسان را برطرف کند. در کشور ایران استفاده از آرد سفید (بدون سبوس) در پخت نان رایج‌تر است و دارای طرف‌داران بیشتری است.   

نان در سراسر دنیا غذای اصلی محسوب می‌شود که حاوی کربوهیدرات، فیبر، روغن، املاح و برخی ویتامین‌هاست؛ اما همین نان هم انواع مختلفی دارد و بسته به شیوه پخت و مواد به‌کاررفته در آن می‌تواند ارزش بیشتر یا کمتری پیدا کند. سبوس خارجی‌ترین لایه دانه گندم است که امروزه فواید آن بر هیچ کس پوشیده نیست و براساس مطالعات مختلف هیچ ماده غذایی برای تسهیل و بهبود عملکرد دستگاه گوارش با سبوس برابری نمی‌کند. به طور کلی نان‌ها به دو دسته نان سفید و نان سبوس‌دار یا قهوه‌ای تقسیم می‌شوند.

 نان‌های تیره (حاوی سبوس بیشتر) ارزش غذایی بیشتری نسبت به نان‌های سفید و روشن دارند. خوردن نان سبوس‌دار مانع جذب سریع قند و چربی در خون می‌شود. بر اساس استاندارد‌های تدوین‌شده، هر نان به میزان مشخصی سبوس‌گیری می‌شود. نان سنگک غنی‌ترین نان از نظر تغذیه‌ای است. میزان سبوس‌گیری مجاز از آرد این نان در محدوده ۶ تا ۱۲ درصد است و تقریبا آرد آن کامل و سبوس‌دار به حساب می‌آید. به همین دلیل، رنگ آن تیره‌تر و هضم آن کمی طولانی‌تر است. نان لواش و تافتون نسبت به سنگک از سبوس کمتری برخوردار بوده و میزان سبوس‌گیری از این آرد مصرفی ۱۲ تا ۱۸درصد است. معمولا میزان جوش شیرین و نمک موجود در این نان‌ها بیشتر است و به بروز مشکلاتی در بدن منجر می‌شود. در آرد نان بربری بیشترین درصد سبوس‌گیری به میزان ۱۸ تا ۲۱ درصد صورت می‌گیرد و درواقع سفید‌ترین آرد از نان‌های سنتی محسوب می‌شود. هنگام تهیه این نان، مقداری سبوس به آن اضافه می‌شود تا حدی این کمبود سبوس جبران شود، اما این عمل زیان‌بارترین اقدام و آفتی برای سلامتی است.

وحیدرضا فریدونی، مدیرکل غله و خدمات بازرگانی خراسان رضوی، گفته است: در کارگروه سلامت با همکاری علوم پزشکی مشهد و استانداری اکنون توانسته‌ایم میزان سبوس آرد را بالا ببریم. از کارخانجات آرد تقاضا می‌کنیم مصوبات جدید کارگروه آرد و نان استان را جدی بگیرند. هرچه میزان سبوس‌گیری بیشتر شود، آرد سفید‌تر می‌شود و سفیدترشدن آرد به‌معنای خوب‌بودن کیفیت نان نیست. هرچه آرد سفید‌تر بشود، سبوس از آن گرفته می‌شود و ارزش غذایی آن را از دست می‌دهد. اکنون سبوس بیش از ۱۵درصد برای هیچ نوع نانی نداریم و آرد سنگک هم صرفا تا ۱۰درصد مجاز است سبوس‌گیری کند.

به گفته وی، موضوع رعایت‌نکردن درصد‌های سبوس‌گیری در معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی مشهد درحال پیگیری است و اگر این موضوع رعایت نشود، از طریق نهاد‌های نظارتی پیگیری می‌شود. در مصوبات کارگروه آرد و نان عنوان شده استفاده‌کردن سبوس جدا از آرد در نانوایی‌ها غیربهداشتی است. سبوس نباید در کارخانجات آرد جدا شود یا اینکه در نانوایی دوباره به آن اضافه شود.
وی افزود: نانوایی‌هایی که نیازمند آرد با سبوس بیشتری هستند، می‌توانند درخواست دهند. هرچه میزان سبوس در آرد بیشتر باشد، قیمت آرد در سامانه سفارش آرد کمتر می‌شود. استفاده‌کردن از سبوس، بردبرد است. سبوس نان هرچه بیشتر باشد، به‌اصطلاح آبخور خمیر بیشتر می‌شود و تعداد چانه‌ای که در ازای هر کیسه آرد گرفته می‌شود، به‌اندازه چهار نان در یک کیسه بیشتر می‌شود. وقتی آبخور خمیر بیشتر شود، در فرایند پخت هم آب بین‌بافتی در نان بیشتر می‌ماند و فرایند بیات‌شدن نان هم دیر‌تر صورت می‌گیرد و قابلیت جویده‌شدن نان هم بهتر می‌شود و هرچه میزان سبوس‌گیری نان بیشتر شود، بلعیدن نان سخت‌تر می‌شود.

مدیرکل غله خراسان رضوی تأکید کرد: سبوس در نان باعث کاهش ضایعات نان خانوار و منجر به بیماری‌های ناشی از نبود سبوس در نان مثل بیماری‌های گوارشی و یبوست می‌شود. هرچه سبوس بیشتر باشد، نه‌تنها جویدن نان راحت می‌شود، بلکه این سبوس منبع غنی ویتامین ب است، اما به‌شرط اینکه عملیات تخمیر صحیح در نانوایی‌ها به‌درستی اجرا شود. هرچه سبوس بیشتر مصرف شود، گندم کمتر مصرف می‌شود. اما به‌غلط دیده شده سبوس از گندم برای مصرف دام جدا می‌شود. اما اگر این سبوس داخل نان باشد، به‌تبع میزان مصرف گندم کمتر می‌شود و این در سطح کلان هم به نفع مردم است.
وی تأکید کرد: در کارگروه سلامت این الزام برای کارخانجات آرد در نظر گرفته شده است، اما این امر به فرهنگ‌سازی نیاز دارد تا نان سفید را به نان تیره ترجیح ندهند. فقط طرح نظارتی کافی نیست. تا موقعی که تقاضا برای یک کالا نامرغوب باشد، آن محصول پابرجاست.

وی تأکید کرد: بهترین نوع نگهداری نان، اول این است که به‌اندازه نیاز روز خریده شود. نگهداری‌نکردن نان در کیسه پلاستیکی و اینکه حتما در سفره نخی نگهداری شود نیز مهم است. باتوجه‌به نوع زندگی‌های کنونی، بهتر است نان مازاد خریده‌شده به‌جای یخچال که خود به فرایند بیات‌شدن آن کمک می‌کند، در فریزر نگهداری شود.